La municipalité lyonnaise fait office de très bonne élève en matière de nourriture servie dans ses cantines scolaires avec pas moins de 32% de produits bio composant les assiettes. Et cela, alors que le projet de loi Alimentation, actuellement débattu à l’Assemblée, prévoit un seuil obligatoire de 20%.
Bien que des villes comme Grenoble (50%) ou Saint-Etienne (80%) présentent des résultats encore plus probants, elles restent néanmoins beaucoup plus modestes en termes de superficie par rapport à leur imposant voisin. Ce qui relativise de facto ce rapport de force.
Lyon s’affirme ainsi comme un exemple en la matière pour les autres métropoles de l’Hexagone, sachant que 80% des 38 000 enfants inscrits dans les 126 écoles locales mangent à la cantine. « Se fournir en bio dans de telles quantités relève donc d’une véritable prouesse », souligne à juste titre Le Parisien.
Un postulat que ne viendra d’ailleurs pas contredire le maître des lieux, Georges Képénékian : « Quand il s’agit de servir 24 000 pommes bio par jour, il faut trouver les producteurs », martèle-t-il logiquement auprès du média francilien.
Une organisation dantesque, donc, que détaille Florent Geslin, directeur d’Elior, prestataire dans ce dossier : « Nous avons mis en place une vraie légumerie pour permettre la préparation des deux tonnes de légumes servis à chaque repas. Nous pratiquons la cuisson lente de nuit. Bref nous revenons à la cuisine de nos grands-mères », assure l’intéressé dont la structure bénéficie désormais d’une cuisine centrale ultramoderne à Rillieux-la-Pape.
Les petits producteurs se frottent les mains
Bien entendu, le développement du bio à Lyon fait le bonheur de la filière domestique, à l’image de la coopérative Bio A Pro qui regroupe 80 producteurs du cru. « Approvisionner la cuisine centrale est pour nous un défi. Fournir 25 000 yaourts bio par jour n’est pas évident. Ce qui le rend possible est notre engagement sur le long terme avec la ville de Lyon« , se félicite ainsi son responsable, Gérard Gayet. Qui ajoute que « toute l’agriculture de la périphérie de Lyon évolue sous cette influence, ce qui engendre de nombreuses conversions d’exploitations traditionnelles en bio ».
Sans surprise, le ressenti est le même du côté d’Adrien Mazet, producteur de lait à Chazelles-sur-Lyon également associé à l’aventure : « Ces commandes régulières de yaourts et crèmes desserts permettent de sécuriser notre entreprise et de la développer. (Et pour cause), on emploie désormais quatre personnes ! »
Vous l’aurez compris, l’éthique a tout plaire.
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